再次返回上海，天氣已經(jīng)不像出行前那樣炎熱，魔都也開始有了秋意，這個(gè)時(shí)候?qū)τ跍系睦习傩諄碚f，餐桌上最最美味的要數(shù)“六月黃”的大閘蟹。 所謂“六月黃”，又叫黃油蟹，就是指從農(nóng)歷6月初，一直到中秋節(jié)前這段時(shí)間上市的小種蟹，還有一種說法就是還差一次蛻殼的未成年大閘蟹，蟹殼還沒完全硬起來，蟹腳上的毛也還沒長出來，所以蟹黃更加鮮嫩，肉質(zhì)也更細(xì)軟。
大閘蟹之名，緣何而來？
“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。這一句話，道出了吃蟹要有明顯的季節(jié)性。九雌十雄，也就是說，陰歷九月雌蟹飽滿，到了十月雄蟹有膏。因此，過了十月寒風(fēng)吹起，正是吃蟹的好時(shí)機(jī)。那么，大閘蟹為啥叫做大閘蟹呢？坊間說法有三：一種是捕蟹時(shí)有草扎，故稱閘蟹，“大”只是為了強(qiáng)調(diào)大小而已；一種是蟹在洄游產(chǎn)卵過程中，要經(jīng)過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那道閘的蟹，必定是身強(qiáng)力壯的；第三種說法，“閘”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人會寫，所以久而久之就變成了“大閘蟹”。
“四味”美蟹，食前切記四清除。蟹，自古就有“四味”之說。蟹的大腿肉，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；至于蟹黃蟹膏，含大量人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，營養(yǎng)豐富。“四味”美蟹，食用前必須做到四清除。一清除蟹胃，蟹胃俗稱“蟹和尚”，即在背殼前緣中央一塊三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙；二清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三清除蟹心，蟹心極寒，呈六角形，又叫“六角肉”，它在蟹的中央，一塊黑色膜衣下，食用時(shí)可拿一只蟹腳尖挑出；四清除蟹腮，即長在蟹腹部如同眉毛狀的兩排軟綿綿東西，又稱“蟹百葉”。上述部位既臟又無食用價(jià)值，切勿亂嚼一氣，以免引起食物中毒。
安全吃蟹，記住“三不”
一不吃死蟹蟹死后體內(nèi)糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內(nèi)的寄生細(xì)菌迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織胺。蟹死的時(shí)間越長，體內(nèi)積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用后會引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。
二不吃生蟹、醉蟹大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝里，并以動物尸體或腐殖質(zhì)為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內(nèi)的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時(shí)才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發(fā)肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內(nèi)的病菌和寄生蟲殺死。
三不與濃茶、柿子同食濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時(shí)食用，否則會與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調(diào)味料，蒸煮時(shí)放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。
哪些人須慎吃蟹？
大閘蟹屬于高敏食物，也即民間說的“發(fā)物”。蟹肉中含有異性蛋白質(zhì)，通過通透性增高的腸壁進(jìn)入人體，會誘發(fā)并加劇過敏反應(yīng)，引起胃腸平滑肌痙攣、血管性水腫、各種皮疹、哮喘、嚴(yán)重者更會引起過敏性休克。以下五類人群，吃蟹時(shí)須謹(jǐn)慎：
對吃蟹有過敏史，或有蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性皮炎的人，尤其是過敏體質(zhì)的兒童、老人與孕婦，最好不要吃蟹。膽囊炎、膽石癥、肝炎、急慢性胰腺炎以及嚴(yán)重心腦血管疾病的患者，盡量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹開懷暢飲，以免加重病情或引起上述疾病的急性發(fā)作。腹瀉、胃痛、感冒、發(fā)燒或本身脾胃虛寒的人不宜吃蟹，因?yàn)榇箝l蟹屬寒性食物，蛋白質(zhì)脂肪含量高，不宜消化吸收，同時(shí)會加速脾胃不適，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。體質(zhì)寒涼虛弱的孕婦，不適合吃寒濕的大閘蟹，會有引起流產(chǎn)的可能。嬰幼兒不宜吃大閘蟹，以免高蛋白加重肝腎臟負(fù)擔(dān)；學(xué)齡兒童每次吃蟹，以半只為宜。 |